Gualtiero Marchesi aveva dettato dieci principi che considero basilari per la cucina italiana se non quasi sacri, che riguardano l’arte di cucinare. Li riassumo così:
Il cuoco svolge un mestiere o meglio ancora, egli svolge un servizio.
La divisa, candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
La legge del cuoco rappresenta la ricetta della quale egli è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione.
A un livello più alto sta il compositore.
Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza dei luoghi, dell’acqua, della terra, dell’aria e del carattere del territorio, che conservano memoria donando a frutti e animali sostanza e gusto, degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiale nella concezione e nell’esecuzione.
La tecnica significa uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale.
La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per l’altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
E infine, creare significa mai copiare!
Inseguire il nuovo, il mai visto, come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, l’importante è che attinga alla verità.
L’arte è il porsi in opera della verità.
Come ho accennato in altri contesti, il cibo e il suo gusto dovrebbero coinvolgere tutti i nostri sensi: l’udito, la vista, l’olfatto e il tatto.
L’udito fa sentire la consistenza del cibo, se è soffice o faticoso da tagliare, croccante, scivoloso.
Il tatto è complementare all’udito: a volte certi cibi vengono toccati con la forchetta e perché no? con le mani ben sterilizzate sono manipolati empiricamente.
Per quanto riguarda la vista è inutile spiegare che se un cibo è brutto da vedere qualcosa significa, anche se non è mai detta l’ultima parola, cioè che significhi che sia cattivo.
L’olfatto è essenziale perché anticipa il sapore, gli aromi del cibo e del suo gusto.
Il cibo si mangia attraverso il sapore, ma anche attraverso l’odore.
Il cuoco dovrebbe considerare tutti i sensi umani per modulare ciò che sta preparando in cucina.
Ciò che considero importante e che vi sia verità d’ingredienti e che chi mangia senta armonia e semplicità.
Molti diranno che anche l’occhio vuole la sua parte! Ma se il cibo è cattivo?
Sto riferendomi al cibo servito nei ristoranti o anche nelle case di ciascuno di noi.
Va di moda il fatto che molte persone, che fanno prevalere o si lasciano suggestionare, si concentrano sull’aspetto estetico del cibo rispetto al gusto, si accontentino di un bell’aspetto di un piatto con cibo riposto in modo accurato ed esclamino: questo piatto è molto bello e sarà goloso!
Ora lo fotografo e lo metto su istagram! – si dice spesso…
Che il cibo sia buono, forse non importa molto.
Bello e goloso sono le due parole che ricorrono spesso, specialmente nei ristoranti che vanno di moda.
Mi è capitato spesso di mangiare cibo non buono, non fresco, ma sistemato nel piatto come un bel quadretto colorato.
Poca quantità di cibo colorato in un bel piatto di forma geometrica.
Spaghetti arrotolati in verticale sul piatto, ma di cattivo gusto, anche se il gusto è personale e non si potrebbe giudicare.
Certo parlo del mio gusto che evita grandi quantità di latticini che coprono il sapore del cibo originale.
Le denominazioni dei piatti in certi ristoranti sono fantasiosi come per esempio:
ciotoline di patate ai mille colori; fantasia di sfoglie deliziose: carne appoggiata sui fiori rosa, scottato in padella; assaggi di delizie morbide con miele e gemme fruttate; bastoncelli al sapore di olive e pomodoro con odore di basilico; creature al gusto morbido di funghi; ghirigori al burro giallo e al profumo di franciacorta; lasagne rovesciate della nonna… e chi più ne ha più ne metta…
Penso che il cuoco ideale dovrebbe preparare piatti leggeri e gustosi.
Mi piacerebbe che gli ingredienti fossero del tipo: olio e limone, aceto di mele non filtrato, invece del sale si potrebbero usare cibi già salati come le acciughe, salsa di sardella, olive e capperi, pezzetti di salame.
I profondi fritti (deep fried) li eviterei in genere, non tanto perché potrebbero essere pesanti per lo stomaco, ma perché ,salvo eccezioni, quel che si frigge raramente è migliore rispetto al cibo condito adeguatamente.
Userei curcuma con pepe nero, masala, cacao, zafferano e cumino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamono, cannella e altre spezie indiane, peperoncino, aglio e cipolla, verdure profumate come rosmarino, basilico, sedano e finocchio ecc..
Non userei latticini, ma al posto, se possibile, albume d’uovo, mai burro o margarina ma olio di oliva extravergine, aceto di mele non filtrato o balsamico.
Insomma un gusto appetitoso e leggero, con prodotti freschi.
Il vino è importante: io lo preferisco fermo, ma oggi va di moda frizzante.
L’importante è che si adatti ai piatti.
Meglio il pesce, ma anche la carne non può essere bistrattata.
Pasta e pane meglio se integrali.
Il cuoco dovrebbe indentificarsi con gli ospiti e personalizzare la cucina con il sapere e lo stile, tenendo presente la relazione che può avere per pochi istante con i suoi clienti.
Anche nella preparazione del cibo la relazione psicologica delle rappresentazioni mentali dell’altro possono contare molto.
Cosa si aspetta di mangiare l’altro al di là della sua ordinazione: un uomo, ben composto, ben vestito, che parla un perfetto italiano e che ti guarda diffidente? Come si comportano gli accompagnatori ?
Roberto PaniSpecialista e professore di Psicologia Clinica e Psicopatologia
Alma Mater Sudiorum Università di Bologna,
Psicoterapeuta e Psicoanalista
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