Psicologia del gusto italiano nel cibo

Come è noto, in Italia esistono dal tardo Medio Evo in poi due cucine fondamentali: quella mediterranea e quella del Nord.

La prima è basata su noci, cerali, legumi, verdure, cipolle e aglio, frutta, olive, pesce blu e altro pesce povero, acciughe salate, pane integrale, condito il tutto con olio di oliva extravergine e peperoncino piccante. Anche le carni, specie i bolliti, non sono mai state escluse, ma nel passato, scarseggiavano, rispetto a oggi, poiché le aziende d’allevamento sono diventate fondamentali per la riproduzione veloce di animali, in particolare importanti per il pollame. La carne essiccata al sole, i formaggi di fossa e fermentati, il pesce essiccato (stoccafisso) non mancavano nelle varie mense.

I vari salami, la pancetta, la trippa, la mortadella, la cinta senese, frattaglie varie come i rognoni, il prosciutto cotto e crudo sostituivano ogni mancanza insieme ai piatti poveri come panzanella, pappa con il pomodoro, tante zuppe dentro le quali si gettavano gli avanzi e decotti vari. Vari tipi di polenta erano preparate e consumate, anche nella cucina mediterranea. Il vino rosso poi non mancava mai.

Il grasso del maiale era considerato prelibato, perché abbondava e riempiva il corpo di calorie utili per contrastare il freddo come del resto il miele che sin dai tempi dell’antica Roma era sempre insieme alla salsa di pesce fermentato, il garum non mancava mai.

Si potrebbe considerare che la cucina mediterranea per secoli, salvo eccezioni, piuttosto povera, ma piena di gusto e di sapori forti e agrodolci.

La bottarga è un’antico alimento costituito dall’ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. E’ ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto.

Le uova di ricci di mare possono essere considerati da chi le ama una vera e originale prelibatezza, come del resto molte uova di pesce come il caviale. Tutti questi gusti antichi contengono insieme: l’aroma del dolce, del salato, dell’aspro, dell’amaro, del piccante , tutto in misura ridotta, creando una perfetta integrazione di sapori grazie all’essiccazione e stagionatura che fanno high density taste cioè un’alta intensità di sapori, tanto forti quanto anche particolari.

Come sappiamo l’altra parte dell’Italia non ama molto tali gusti particolari piuttosto caratterizzanti anche il cibo con il quale s’accompagnano di solito.

Si tratta di cucina con uso di latticini che condiscono quasi ogni cibo.

Le salse sono preparate al burro, al formaggio, al latte, allo stracchino, allo yogurt. Le verdure e la carne, ma anche il pesce, sono cibi spesso cotti al forno e prevedono spesso un sapore tenuo, delicato, dolciastro, mai piccante con assenza di olio extravergine di oliva e di pomodoro. Mentre nella cucina mediterranea che le spezie un po’ come nella cucina asiatica, sono considerate preziose, come l’uso e l’aggiunta nei cibi di curcuma e simil-spezie, di aglio, e cipolla soffritte, poi basilico, erba cipollina, zafferano, salvia, prezzemolo, nella cucina nordica sono escluse, se non raramente nei cibi come speck, salsicce, e altro …

In una ricerca su trecento soggetti che vivono nel Nord Italia , Centro e Sud Italia le risposte ai test che riguardavano il comportamento: nelle aree del Nord lo stile di vita in genere, che predilige i cibi tenui, dal sapore molto delicato, si preferisce l’uso dei latticini e non dell’olio di oliva , mai delle spezie, la vita troppo avventurosa non è gradita.

Al Nord Italia è stato confermato, in altre parole, che c’è correlazione tra cibi sostanziosi per tradizioni legati al clima, ma tenui, dolci con uso di latticini, sostanziosi, e vita avventurosa . Il modello metaforico potrebbe assomigliare allo stile di vita curioso e avventuroso di Ulisse descritta nell’Odissea di Omero, che nel Nord. è poco apprezzato. La cucina è di sostanza, ma i sapori sono molto discreti.

Nel Centro Italia , la cucina è fatta di sapori , le spezie sono gradite, e molto anche l’olio d’oliva extravergine, ma moderatamente. A questo stile di cucina corrisponde una psicologia del comportamento moderato e vagamente equilibrato.

Nel Sud Italia invece i gusti sono frizzanti, speziati, ma dove il profumo, gli odori indicano una ricerca maggiore di naturalità. Si tratta quindi una cucina basata sull’olfatto.

Sostanza, Sapore, e Odore contraddistinguono, non solo il gusto alimentare che ha origine storiche antiche, ricche di cultura, ma anche la tendenza psicologica orientata, più o meno, alla curiosità all’avventura, all’imprevedibilità.

Questi studi non hanno una vera validità scientifica, ma possono far entrare a comprendere la psicologia del gusto e prevedere, anche se molto genericamente, in base alla personalità cosa certe persone preferiranno mangiare se delicato o con high density taste.

Roberto Pani
Specialista e professore di Psicologia Clinica e Psicopatologia
Alma Mater Sudiorum Università di Bologna,
Psicoterapeuta e Psicoanalista

2 thoughts on “Psicologia del gusto italiano nel cibo

  1. Una notazione personalissima riguarda la preparazione della salsa di garum, poichè, sin dai tempi delle medie, mi aveva disgustato, poi ho appreso ad apprezzare altri aspetti della civiltà dei Romani..

    Proprio pochi giorni fa mi sono trovata a conversare con alcune laureande in Lettere Antiche e mi ha incuriosito come ridefinissero l’originalità e la voglia di scoperta dei Greci opposte ad una certa tendenza alla sedentarietà e alla consuetudine della civiltà romana, che forse si rispecchia anche nelle differenze della cucina italiana.

    Scherzando siamo arrivate a distinguere dagli altri i “popoli del mare” come i più “avventurosi”: mi chiedo se alle volte proprio la vicinanza del mare come elemento di interazione non solo geografica ma anche emotiva possa giocare una dversità nella personalità anche alimentare?

    Raffaella

  2. A margine, ma a mio parere non meno curioso, ho notato un “effetto neve” nelle immgine che accompagnano i post da qualche volta, è divertente e crea stupore.

    Raffaella

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